Aunque aún no figura en los rankings mundiales, el suelo paraguayo tiene todo para conquistar a catadores, consumidores y, pronto, a inversionistas, pues cuando un grano tiene carácter, trazabilidad y un perfil sensorial que seduce, deja de ser solo café para abrirse como un mercado en expansión.
Los grandes negocios, habitualmente, se sellan con una taza de café, y mejor aún si es uno de es­pecialidad. FOCO Business conversó con Rafael Díaz, un apasionado salvadoreño barista, técnico caficultor y tostador, quien además de ser el fundador de Movi­miento Café, es también el primer tostador de café de especialidad en Paraguay, para entender por qué esta bebida va mucho más allá del sabor y se convierte en un verdadero proyecto país.
“El café es un fruto, y como todos los frutos, puede ser bueno o malo”, explicó Rafael y agregó que lo que convierte a un café en especialidad es un rigu­roso proceso de selección que comienza en la semilla y termina en la taza. Cada etapa importa, desde el tamaño del grano, punto de maduración, tipo de tueste. Nada se deja al azar. “Es el resultado de mucho tra­bajo técnico en cada una de sus fases”, aseguró.
Este tipo de café está regido por la Specialty Coffee Association, que utiliza una hoja de catación que va de 0 a 100 puntos. Para ser considerado de especialidad, un café debe obtener al menos 80 puntos. “Si no llegás a 80, no sos café de especialidad”, dijo. Pero no es solo una cuestión de puntaje, también im­porta la trazabilidad, es decir, conocer con precisión el origen y el recorrido del grano. “No necesariamente el café más caro es el mejor. A veces el sabor y el gusto personal pesan más. Pero sí o sí tiene que pasar por esa revisión técni­ca”, aclaró.
Donde se sirve una buena taza de café, se abre la puerta a una gran inversión.
Aunque Paraguay aún no figure en­tre los gigantes del café, su tierra tiene lo necesario para lograrlo. “Tenemos un buen suelo y la altura se podría mane­jar”, sostuvo Rafael.
Asimismo, señaló que hoy día el gran desafío tiene que ver con el clima, pues una temporada de sequía prolon­gada debilita las plantas. ¿La solución? Inversión en tecnología poscosecha y compromiso a largo plazo. “Pero el resto -el potencial, el alma, el aroma- ya está ahí”, enfatizó.
Como novedad contó que, entre las rojas tierras de Altos, los cerros de Pi­ribebuy y la brisa de Areguá, ya germi­nan pequeñas plantaciones de café de productores a los que él mismo asesora. “Si se mantienen constantes durante al menos 10 años, podrían lograr café de especialidad. Y uno bueno”, afirmó con la seguridad de quien ya probó el éxito en una taza.
El terroir paraguayo, ac­tor global. El café de especia­lidad no lleva saborizantes, pero puede oler a mango, a piña madura, a chocolate amargo o incluso a flores. ¿El secreto? “El terroir, la nutri­ción del suelo, el momento de la cosecha, la fermentación. Es un todo”, reveló Rafael.
Si bien, explicó que hay algo de alquimia en esto, tam­bién existe mucha técnica. Es por eso que los catadores pro­fesionales entrenan su paladar como un sommelier. “Hay que probarlo, sin miedo. Catar es recordar sabores”, afirmó.
En Paraguay, aunque todavía no existen cafés que superen los 80 puntos, ya se dibuja un perfil típico confor­mado por sabores intensos, oscuros y seductores. “Diría que el perfil típico paraguayo son los sabores achocolatados intensos”, resumió Rafael, mientras imaginaba el día en que una finca paraguaya pueda competir en la Copa Mundial de Café de Especialidad.
Pequeños productores apuestan por calidad y trazabilidad, buscando posicionar al país en el mapa global del café de especialidad.
El crecimiento. En 2016, Paraguay no tenía cultura cafetera, dijo el espe­cialista. “Era imposible pensar en com­prar una tostadora de café acá. Yo fui el primero, y ahora ya tenemos más de 12 tostadorías”, recordó.
Hoy, con más baristas formados, he­rramientas disponibles y consumidores curiosos, Rafael aseguró que “estamos a mitad de camino, y eso es muchísimo”. Y esto lo dijo en el marco del evento más importante del rubro en Paraguay, donde lideró el equipo de producción y armado de grillas, curadurías y ejecu­ción de las salas de charlas y labs del Asu Coffee Fest.
Dejó entrever que el café de espe­cialidad paraguayo está germinando. Falta agua, sí. Pero sobra pasión, visión y potencial, elementos esenciales para que ocurra la magia. Y es que, si lo pensamos bien, nadie se resiste a un buen café, por lo que es fácil deducir que ningún inversionista inteligente se resistirá a un negocio que ya empieza a perfumarse de futuro.