Por: Adelaida Alcaraz
Cuando las temperaturas suben, la batalla invisible por la inocuidad de los alimentos se intensifica. Detrás de cada producto que llega a la mesa, hay un complejo sistema de control, biotecnología y ciencia aplicada que busca mantenerlo fresco, seguro y nutritivo.
Para comprender los nuevos desafíos que impone el cambio climático en la conservación de alimentos, conversamos con Carmen Guerrero, tecnóloga de alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas (UNA) y asesora técnica en FISC Group SA, quien revela los riesgos ocultos del calor, los avances más prometedores de la biotecnología y el papel crucial de la regulación en esta nueva era alimentaria.
El calor extremo es un enemigo silencioso. ¿Qué amenazas microbiológicas emergen con mayor fuerza en esta temporada?
Bacterias como la Salmonella y Staphylococcus aureus pueden multiplicarse sin ser detectadas por olor o apariencia. Algunas producen toxinas resistentes al calor, lo que las convierten en amenazas silenciosas para la salud.
Entre los alimentos mayormente expuestos se encuentran el pollo y las carnes crudas; huevos, leche y productos lácteos frescos, ensaladas ya preparadas, salsas y mayonesas caseras, o alimentos que han estado demasiado tiempo fuera del refrigerador.
A simple vista, ¿qué signos pueden alertar que un alimento ya no es seguro, incluso si su fecha de vencimiento aún no llegó?
Por ejemplo, los cambios en el olor, textura blanda, sinéresis (pérdida de agua) o turbidez en líquidos son indicadores tempranos. Es muy importante siempre, revisar el envase. Si está hinchado o deformado, es una alerta clara de contaminación bacteriana.
En su experiencia, ¿qué errores se repiten cada verano y suelen derivar en intoxicaciones alimentarias?
Entre los más comunes, dejar alimentos fuera del refrigerador por demasiado tiempo, recalentarlos sin alcanzar la temperatura adecuada, manipularlos con manos o utensilios sucios y confiar únicamente en la fecha del envase sin evaluar su estado real.
También es importante tener precaución al comprar alimentos en la vía pública, asegurándose de que estén frescos, bien conservados y elaborados bajo condiciones higiénicas adecuadas.
Existe mucha confusión entre “consumo preferente” y “fecha de vencimiento”. ¿Por qué es importante diferenciarlos?
“Consumo preferente” indica calidad óptima (sabor, textura), mientras que “fecha de vencimiento” señala el límite de seguridad microbiológica. Cuando los consumidores comprendan la diferencia, podrán aprovechar mejor los alimentos y evitar de esta manera desperdiciarlos.
¿Qué avances biotecnológicos están marcando un antes y un después en la conservación de alimentos frente al calor?
La biotecnología está impulsando nuevas formas de conservar alimentos frente a las altas temperaturas. Se aplican antimicrobianos naturales y enzimas que ralentizan el deterioro, junto con recubrimientos comestibles inteligentes que protegen frutas, carnes y lácteos durante el almacenamiento y transporte.
Además, comienzan a incorporarse biosensores en los envases, capaces de alertar sobre contaminación o pérdida de frescura, fortaleciendo la seguridad alimentaria en toda la región.
En regiones cálidas, mantener la cadena de frío es un reto. ¿Qué estrategias deben adoptar las empresas para garantizar calidad durante el transporte?
En climas calurosos como en Paraguay, las empresas deben implementar una gestión integral de la cadena de frío que asegure la estabilidad del producto desde su elaboración hasta el punto de venta.
Esto implica un control continuo de la temperatura, el uso de embalajes aislantes o activos que mantengan las condiciones óptimas y transportes adecuados.
Además, es clave establecer procedimientos de aceptación y rechazo al recibir productos, asegurando que no se rompan los parámetros de conservación. Por ejemplo, se pueden incorporan sensores de temperatura y trazabilidad digital, que permiten monitorear en tiempo real las condiciones de transporte y almacenamiento.
Estas estrategias no solo preservan la frescura y seguridad, sino que también fortalecen la confianza del consumidor y reducen las pérdidas por deterioro.
¿Cómo deberían comunicar las marcas de manera clara y global sobre la seguridad de sus productos, evitando malentendidos sobre fechas de vencimiento?
Con etiquetas simples y comprensibles, íconos claros y cuando es posible, enlaces digitales o QR con instrucciones de conservación y recomendaciones según la temperatura ambiental.
En caso de intoxicación alimentaria, ¿cómo se determina la responsabilidad dentro de la cadena de suministro?
La trazabilidad es la herramienta clave para determinar responsabilidades ante un caso de intoxicación alimentaria. A través de los registros de recepción de materias primas, producción, envasado, transporte, almacenamiento y distribución, es posible reconstruir todo el recorrido del producto, desde su elaboración hasta el punto de venta.
Finalmente, ¿qué consejo daría tanto a empresas como a consumidores para mantener los alimentos seguros en épocas de calor?
El consejo fundamental es mantener la cadena de frío sin interrupciones y cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a lo largo de todo el proceso. Para los consumidores, esto implica refrigerar los alimentos rápidamente y no dejarlos a temperatura ambiente por más de dos horas. Para las empresas, significa establecer procedimientos claros, registrar constantemente las temperaturas y actuar de manera inmediata ante cualquier desviación.