Por: Adelaida Alcaraz
En una entrevista exclusiva, el catador Johnny Schuler, una de las más renombradas eminencias de la bebida destilada del país altiplano, expuso sobre las características de este noble producto elaborado con ocho distintas uvas especiales
La voz pausada y armoniosa de Johnny Schuler descubre la gracia y sabiduría de un montón de historias referentes a su país, Perú, que él relata con profundo respeto hacia las costumbres y tradiciones que encierra este país, cuyos secretos se pierden en el tiempo.
Sus conocimientos abarcan lecciones que se remontan desde la gran civilización precolombina hasta el moderno y pujante país en que se convirtió en la actualidad. Tanto bagaje de cultura le valió ser reconocido internacionalmente y su fama lo precede al punto de ser reconocido como una verdadera autoridad en su rubro, ¡el pisco!
Fue la embajadora de Perú en Paraguay, María Antonia Ida Masana García, quien, en el marco de la búsqueda de mayor intercambio comercial entre ambos países, invitó a Johnny para que organizase un evento de cata en el que participaron también empresarios e inversionistas interesados en esta clásica bebida.
Johnny Schuler, conocido como el embajador del pisco, es palabra mayor en cuanto a esa bebida que se originó en el arenoso valle Ica, en Perú.
“La palabra pisco proviene del quechua “piku”, cuya traducción significa ave, pero también es el nombre de un pueblo de pescadores y agricultores fundado entre los siglos XVI y XVII”, cuenta Johnny y agrega que, desde tiempos ancestrales, en Perú ya se producía vino de muy buena calidad. Sin embargo, el pisco es una bebida destilada de las uvas, que dio paso al aguardiente de uva.
Curiosamente, aunque parezca difícil de creer, nuestro protagonista reconoce que su ingreso en el mundo del pisco se produjo de manera tardía, casi fortuita, ya que, así como su padre, él se dedicaba al segmento de los restaurantes. Esto forzosamente lo obligó a conocer sobre los vinos que servían con la gastronomía.
Con el paso de los años se fue perfeccionando y se convirtió en un verdadero catador de vinos, por lo que era requerido en frecuentes oportunidades. Recuerda que cierto día, le llamó con urgencia un amigo que vivía en el Sur de Perú y le pidió ayuda porque “tenía un problema”. Resulta que en pleno concurso de cata de pisco se habían pasado y los catadores habían dejado de ejercer “su labor” y se habían emborrachado. “Ven a arreglar esto”, le rogó.
El inconveniente se produjo debido a que los catadores sostenían que el pisco se debe oler, luego probar y finalmente tragar, pero al contar con una muy alta graduación alcohólica los efectos eran evidentes.
Por más que Johnny explicó que después de probar el pisco había que escupirlo, tal proposición resultó una especie de sacrilegio. Y fue así que comenzaron a llegar las primeras variedades de la bebida para proceder a la cata correspondiente.
La primera ronda transcurrió de manera normal, pero con el correr de la prueba cada vez se hacía más difícil por la alta graduación que presentaba el pisco en comparación con el vino al que Johnny estaba acostumbrado.
“De repente, la quinta o la sexta, ya no recuerdo bien, se me abrió el cielo, aparecieron ángeles con trompetas, aromas a flores, frutas, perfumes, esencias, especias... ¡Oiga, Dios mío! ¿Qué es esto? ¡Qué delicia, qué maravilla! ¿Qué es esto?”, decía. Era el pisco, que le despertó todo un nuevo mundo.
“Yo no sé, honestamente, si fue el pisco el que se enamoró de mí o yo me enamoré del pisco. Pero desde ese día mi mundo gira alrededor del pisco”, reconoció. De eso hace ya 40 años. Así comenzó su interés por el pisco y también descubrió que era un aspecto muy complejo, puesto que en Perú ni siquiera contaban con normas técnicas o patentes que eran precisas tener.
“Estábamos a la deriva en esa época, pero empezamos a trabajar con un grupo de amigos para rescatar al pisco. Yo no era productor, sino bebedor, nada más, pero puse mucho esfuerzo para que el grupo de trabajo generase una norma técnica que tanto necesitábamos para establecer una serie de parámetros importantes”, recordó.
Según el experto, el pisco es el producto obtenido de la destilación de mostos de uvas pisqueras, o sea que es de un vino crudo, joven, recientemente fermentado, no un vino terminado. Esa es la primera singularidad que lo diferencia de los demás destilados, cuya procedencia es la uva.
“La norma también nos exige una serie de aspectos. El gin, el vodka, el ron, el whisky, el tequila, el brandy, el mezcal, todos tienen que ser destilados dos veces. Porque todos los granos producen muy poca azúcar. O hay que cocinar para convertir el almidón en azúcar, el pisco no. El pisco tiene azúcar natural de la fruta”, explica.
A continuación, aclara que cuando se destila el grano, por ejemplo, para elaborar el whisky, el producto sale con 24 grados de alcohol. Esa baja graduación exige destilarlo una segunda vez para que el alambique concentre los perfumes, al suceder esto también aumenta el alcohol y el resultado llega a 68 y 70 grados de alcohol.
“Cuando el whisky sale con esa graduación, se debe reducirlo y para eso se usa agua. En la botella de whisky pone 40 grados, pero fue reducido con agua. Eso no se puede hacer con el pisco, que es puro. Por eso es un destilado muy distinto a toda la oferta que hay en el mercado”, asegura el catador.
Por último, dice, si compara el pisco con el cognac, con el brandy o el jerez, la gran diferencia es el color. El pisco es cristalino, el brandy o el cognac necesitan 20 años de madera para adquirir el color característico que presentan. “Por el contrario, el pisco no tiene ningún aporte exógeno, es pureza absoluta. No se puede cambiar ni la estructura alcohólica ni la adición de agua ni el aroma ni los colores” refiere y antes de finalizar cuenta que “en Perú tenemos unas ocho uvas y cada una de estas con su propia característica: unas tienen gusto a cítricos, otras más a piña madura y frutos tropicales, Por eso cuando el catador hace su examen, dice huele a heno, a paja, a chocolate, a café con leche y hasta a jazmín o violetas”.