Exclusiva carne Wagyu
Hace 41 años que Eijiro Hayashi llegó a Paraguay, pero solo 14 que se dedica de lleno a uno de los manjares más apreciados de la cocina japonesa, la carne Wagyu, cuyo precio por kilo puede llegar a G. 265.000. Y es que la textura, el sabor, la grasa marmolada e insaturada la hacen única y valorada en el mundo.
Uno de los productos gourmet más exclusivos del mundo es la carne Wagyu, proveniente originalmente de Japón. Su alto precio hace que muy pocas personas puedan acceder a esta delicia culinaria, pero su valor está ampliamente justificado por la calidad y sabor de los cortes. Además, como toda propuesta de gran nivel, la producción está rodeada de mitos y secretos, como que los animales criados reciben masajes o que son alimentados incluso con cerveza. Y aunque parezca poco difícil de creer, ambas afirmaciones son ciertas.
Para entender mejor sobre el tema debemos remontarnos al país del sol naciente, Japón, casi dos mil años atrás, cuando por primera vez –en el Siglo II, es decir hacia el año 100 de la era cristiana– eran introducidos a ese país estos vacunos que, en principio, fueron utilizados como animales de carga y en el cultivo de arroz.
La población japonesa por ese entonces –y hasta ahora– se alimentaba casi exclusivamente de vegetales, cereales y frutos de mar, no así de reses, de difícil y costosa crianza, sobre todo por el clima y la reducida superficie disponible. Sin embargo, con el correr del tiempo y con mucha paciencia, los granjeros consiguieron, en las diferentes regiones, y, mediante cruzas y aislamiento, obtener un ganado con características únicas. Para llegar a este punto, incluso tuvieron que contratar obreros especiales para masajear los lomos de los bovinos con el fin de mejorar su carne. La raza hoy es conocida como buey o ternera de Kobe, o simplemente Wagyu, palabra que proviene de la unión de "wa", cuyo significado es "armonía" y "gyū", en este caso "vaca", que traducido resulta simplemente en "vaca japonesa". Además de Japón, los wagyu solo se crían en Estados Unidos, Australia, México, Argentina, Colombia, Uruguay, Chile… ¡y Paraguay!
Carne sana. Una de las razones de la poca reproducción de esta raza en el mundo es el alto costo de producción. A diferencia del ganado que se cría libremente en los campos, los Wagyu son divididos según su edad y peso, y confinados a áreas específicas para proveerles de alimentación determinada y calculada por nutricionistas especializados.
El producto final es superior. La carne posee la cualidad de ser intensamente marmolada, es decir, la grasa está armónicamente distribuida entre las fibras musculares, no como sucede con la del ganado normal, que tiene la grasa por un lado y la fibra por el otro.
Por tanto, al cocinar la carne Wagyu, el resultado de terneza, sabor y jugosidad es excepcional, muy diferente al de los estándares normales. Pero eso no es todo, sino apenas el complemento, ya que a esta calidad se suma otro aspecto mucho más importante: la salud. Y es que la carne Wagyu es "sana", es decir, posee un porcentaje más alto de ácidos grasos monoinsaturados que cualquier otra raza bovina. Esta propiedad genética hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.
La llegada. Paraguay es uno de los pocos países privilegiados que, aunque en reducida escala, produce este tipo de ganado. El responsable de esta iniciativa es un japonés llamado Eijiro Hayashi, quien llegó al país hace 41 años. Sin embargo, aún debió pasar mucho tiempo y darse algunos hechos al azar, para que este oriental decidiera dedicarse a este rubro hace 14 años.
"Vine a Paraguay en 1976 enviado por una empresa japonesa. Antes vivía en Nagoya, considerada la cuarta ciudad más grande de Japón. Entré por colonia Yguazú, Alto Paraná, y ahí comenzamos a echar monte, hacer pastura y destronque. Con esa empresa llegamos a tener una hacienda con 4.400 cabezas de ganado", recordó Eijiro.
A la empresa extranjera no le fue bien y en el 2003 la casa matriz se retiró de Paraguay, pero para ese entonces, Eijiro ya se había casado con Alicia –también hija de japoneses, nacida en La Colmena– y tenían 3 hijos. Y aunque la firma que lo trajo le ofreció empleo en Japón, el ingeniero agrónomo no aceptó la propuesta porque tenía hecha su vida en Paraguay y le gustaba la ganadería local. Además, con sus 27 años de experiencia en la ganadería paraguaya, se sumaba el proyecto Wagyu, que había iniciado con la empresa que lo había traído.
"Soy ingeniero agrónomo especializado en tambo, pero después vine acá y me especialicé en carne. Con la empresa que trabajé comenzamos a exportar pequeñas cantidades de Wagyu a Brasil y Perú. Eso fue en el 2001", explicó.
Con los conocimientos adquiridos sobre el tratamiento de esta carne, el hombre abrió un pequeño restaurante con su esposa. El inicio fue difícil, porque la comida japonesa que elaboraban no era muy conocida y mucho menos la carne Wagyu. Cuando explicaba sobre el duro camino que les tocó transitar, sin querer Eijiro expuso una lapidaria, pero verdadera frase, que pintó la cruel realidad: "Aquí en Paraguay, a la gente aún le gusta comer cantidad y no calidad"
Desembarca la nueva raza. La empresa japonesa propuso el proyecto Wagyu hace varios años en Paraguay, pero recién desde 1999 empezó la cría, adquiriendo semen y embriones del Brasil. Con el material genético inseminaron vacas de la raza Brahman, y también Brangus. Así, en enero del 2000, nacieron los primeros Wagyus en el Paraguay.
Cabaña H cuenta con 18 corrales donde sus propietarios crían ganado de la raza Wagyu
En el 2003, la empresa A&E SA (iniciales de Alicia y Eijiro) continuó por cuenta propia el proyecto Wagyu. Junto con su esposa Alicia Hayashi, al año siguiente oficialmente abrieron las puertas del restaurante Delicias Japonesas, del que ella es la propietaria en forma conjunta con su su cuñada Yukari Obara. Pero desde meses antes ya recibían pedidos gastronómicos, sobre todo de sus compatriotas.
Con poco capital y mucho esfuerzo, recién en el 2009 Eijiro pudo comprar una propiedad de 15 hectáreas, donde construyó galpones, silos y corrales, además plantó pasto camerún, indispensable para alimentar el ganado.
"Ahora produzco para nuestro restaurante y para otros locales. No hago exportación, aunque siempre recibo pedidos de Perú y México, pero la cantidad de ganado que tengo no alcanza para cumplir pedidos desde el extranjero", dijo el ganadero, que no solo provee a Delicias Japonesas, sino que además vende carne a los restaurantes La Cabrera, Pazzo, Mixtura, Santa Gula y a El Almacén, sin olvidar que también surte a una carnicería en Ciudad del Este, que está dentro del Paraná Country Club.
"En Delicias Japonesas I y Delicias Japonesas II también tenemos carne Wagyu para la venta. Tenemos varios clientes extranjeros que vienen desde lugares como Ciudad del Este para la compra de la carne Wagyu para su consumo propio. Es poca nuestra producción, por eso la venta no es masiva", aclaró el presidente de A&E SA.
Producción. En el establecimiento de Eijiro, denominado Cabaña H, actualmente cuentan con unas 200 cabezas de ganado para engorde, las cuales están todas bajo techo, ya que la hacienda de cría está en el campo y consume pastura normal. Los Wagyu se alimentan con balanceados especiales compuestos por silaje, afrecho de trigo y maíz. Ese es uno de los motivos por los que el sabor de esta carne es diferente y también la razón del precio elevado de cada uno de los 23 cortes que realizan. Por ejemplo, el kilo de lomo o lomito se vende a G. 265.000, la tapa cuadril a G. 190.000, la colita cuadril a G. 130.000. La faena se realiza en el frigorífico Neuland, ya que allí poseen la tecnología que permite separar por partes los cortes de carnes como se necesita.
Alimentación a base de silaje, maíz y trigo
"Una vaca pesa entre 700 y 800 kilos. Tiene 60% de rendimiento, es decir, 400 kilos por gancho. Acá en Paraguay una vaca normal tiene 250 kilos por gancho, pero la Wagyu deja 400 kilos por gancho, casi el doble", refirió.
Hacienda de cría de Wagyu
En Cabaña H trabajan 5 personas: un capataz y cuatro peones de la zona, que dan la comida a los animales y hacen la limpieza de los corrales; entre otras tareas propias del campo. Además, un veterinario nutricionista se encarga de la alimentación especial, que se desarrolla mediante una tabla japonesa en la que se especifican las raciones y qué deben ingerir exactamente los animales para crecer en forma. Los balanceados se compran de la empresa Hilagro, y el veterinario calcula las raciones para cada una de las etapas, desde que el animal es pequeño hasta la etapa de terminación. Esta generalmente dura de 30 a 36 meses, y luego se produce la faena.
En la propiedad, ubicada en la ciudad de Valenzuela, que mide 150 por 1000 metros, tienen ganado de media sangre Wagyu y media de la raza Bonsmara. El piso generalmente está protegido con aserrín y, cuando se hace la limpieza, se saca a todo el ganado, se procede a la limpieza de los desperdicios con tractores y posteriormente vuelven a ingresar los animales. Estos no se estresan, porque desde el destete ya están en el mismo lugar. Ellos no salen a pastorear, ya están acostumbrados y solo beben agua de pozo artesiano.
La crianza de estos animales es exigente. Comen por la mañana y por la tarde, pero beben a toda ahora, por eso es que no les puede faltar el líquido. Para este menester cuentan con un generador, porque como hay muchos cortes de energía eléctrica, no pueden darse el lujo de tener problemas con el agua. Además del generador, tienen un tanque de reserva de 10 mil litros.
Misceláneas. Eijiro reconoció que el calor en Paraguay resulta una complicación, porque cuando es agobiante, los animales solo comen a la noche.
"En una época estuve en Nueva Italia, cerca de la planta de Cervepar, y traía los desechos de la cerveza. A los animales les gusta mucho. Anteriormente venían con las cisternas de Cervepar y depositaban los desechos del líquido en la comedera y ahí las vacas lo consumían. Con el alcohol fermentado quedan plácidamente dormidas y así se relajaban. En Japón se les ponen música, pero aquí no", contó el ganadero oriental.
Entre las muchas anécdotas que cuenta, recordó una de cuando criaba la raza Brahman, en Mariano Roque Alonso. Cuando estaban en la cabaña, los encargados les hacían escuchar cachaca a los animales, porque tenían que acostumbrarlos para cuando fueran a la Expo. Sin embargo, el problema más grave con el que tropezaron fue el del agua, ya que en la cabaña tenían agua limpia –proveniente de pozos artesianos– y en la Expo no lograban que bebieran porque notaban el cambio.
Eijiro explicó que en su establecimiento no les hacen masajes a los Wagyu, ni les dan más de tomar cerveza, como se acostumbra en Japón. La cerveza, dice, aporta a la digestión y el masaje para que sea más marmolada la carne, pero los costos son diferentes.
"Cuando fui a la expo en Japón, un ganado Wagyu en gancho costaba USD 380.000. Si voy a vender aquí con ese precio voy a hacerle masaje. Si en un año vendo un animal a ese precio ya habré justificado el tiempo en masaje que se le da a los animales", acotó riendo.
Beneficios. A continuación, Eijiro resaltó que la carne Wagyu –a diferencia de las otras bovinas– tiene grasa no saturada. Además, insistió en que otro punto a favor de esta carne es que una persona no necesita comer mucho para quedar satisfecha. No es igual al asado que se hace los domingos, en el que cada invitado come más de medio kilo. Para él, el Wagyu tiene mejor calidad, es más rico y se come en menor proporción.
En cuanto al precio, dijo que de un novillo en pie se ganan G. 16 millones. En peso vivo por el Wagyu se paga G. 25.000 por kilo y un toro reproductor puede llegar a costar G. 50 millones.
"En las ferias, el peso vivo de un ganado no Wagyu es de G. 10.000. Si tiene 450 kilos sale G. 4.500.0000. Algunos con 500 kilos pueden llegar a costar G. 15.000.000 y si tiene 700 kilos puede alcanzar los G. 17.500.000", explicó Eijiro, quien agregó que él le vende la carne Wagyu a su esposa para que se elaboren platillos gourmet en su restaurante. En realidad son tres: Delicias Japonesas I está en Fernando de la Mora;  Delicias Japonesas II, en Villa Morra y Tamariba ("lugar de encuentro", en japonés), sobre Denis Roa.
Cabaña H y los tres locales que posee el matrimonio tienen contabilidades separadas. En los locales trabajan 50 personas y reconocen que es más difícil trabajar con ellos porque hay que enseñarles a cada uno.
La familia. Alicia y Eijiro cumplieron 35 años de matrimonio el 7 de marzo. Eijiro recordó que el inconveniente más grande con el que tropezó cuando llegó al país fue el idioma, pero sus "amigos paraguayos" le ayudaron mucho, reconoció.
Sus 3 hijos son: Eric (34), Cynthia (32) y Alice (30). También tienen una nieta Eimi Liah (8). El varón trabaja para la empresa de cableados Sumitomo, la segunda hija estaba en los Estados Unidos estudiando arquitectura, pero ya volvió para colaborar con el negocio en la parte administrativa. La última hija está en Australia, ya que estudió Hotelería y Negocios Internacionales.
Alicia Hayashi, su compañera de vida, es vicepresidente de A&E SA y dueña de los restaurantes. "Este negocio lo comencé con mi cuñada Yukari, pero Delicias Japonesas arrancó en el 2004, sin embargo, un año y medio atrás ya recibíamos pedidos y hacíamos comida para las casas y servicios de catering. El negocio de los restaurantes lo emprendimos porque nuestros hijos ya habían crecido y nos estábamos preparando para cuando el nido estuviera vacío. Muchas mamás quedamos shockeadas cuando nuestros hijos se casan y se van de la casa. Hicimos comidas para el club de ancianos, las escuelas japonesas, viandas para gente que trabajaba en bancos, en la zona del centro", rememoró Alicia.
Otro dato interesante que comentaron Alicia y Eijiro es que todos los productos que utilizan en la preparación de salsas, jugos y postres (frutas y verduras), las producen en su propia huerta ubicada en Valenzuela, por lo tanto ofrecen productos 100% orgánicos.